परमेसन चीज़ कैसे बनाई जाती है

• मई 7, 2024

पार्मिगियानो-रेजिनियो इटली का भव्य पनीर है। यह पास्ता, सूप या पनीर कोर्स के रूप में अद्भुत है। इसका निर्माण कलात्मकता और कड़ी मेहनत का एक संयोजन है।

हमारी इटली की अंतिम यात्रा के दौरान मैं और मैं कारपी के सुरम्य शहर में रुके थे। Carpi, Reggio Emilia के प्रांत में स्थित है। कारपी न केवल लैंब्रसको वाइन का घर है, बल्कि महान परमेसन चीज़ निर्माताओं का भी है। हमने सैन जॉर्जियो पनीर कारखाने का दौरा किया जहां मालिकों ने पनीर बनाने की प्रक्रिया को समझाया।

Parmigiano Reggiano एक गाय का दूध पनीर है। गाय घास और घास का विशेष रूप से नियंत्रित आहार खाती हैं। वे जो भी भोजन खाते हैं, वह एक विशिष्ट क्षेत्र में पनीर के स्वाद को नियंत्रित करने के लिए उगाया जाता है। दूध को विशाल वत्स में संग्रहित किया जाता है, जहां क्रीम को ऊपर से ऊपर उठने से पहले स्किम्ड किया जाता है और मक्खन के लिए इस्तेमाल किया जाता है पन्ना (मलाई)। कुछ अकुशल दूध को स्किम्ड दूध के साथ मिश्रित किया जाता है और विशाल तांबे के वत्स में डाला जाता है, जहां इसे गर्म किया जाता है और हिलाया जाता है। कल के पनीर बनाने और रैनेट से सही समय पर मट्ठा को वात में मिलाया जाता है। रेनेट जैविक कारक है जो दूध को रूखा बनाता है। इस स्तर पर पनीर रिकोटा या कॉटेज पनीर की तरह दिखता है।

पनीर को गर्म किया जाता है और फिर से हिलाया जाता है। हीटिंग और सरगर्मी को रोक दिया जाता है, और दही वात के नीचे तक बैठ जाता है। पनीर कपड़े के एक बड़े टुकड़े को गीला कर दिया जाता है और आधा पनीर दही को पनीर के कपड़े में डाल दिया जाता है। यह आकार देने के लिए शुरू करने के लिए लुढ़का हुआ है। पनीर का कपड़ा एक धातु की छड़ से बंधा होता है जो वात के ऊपर स्थित होता है। दूसरी छमाही के साथ प्रक्रिया को दोहराया जाता है। शेष तरल को बाहर निकाला जाता है और स्थानीय सुअर किसानों को भेजा जाता है।

फिर दही को एक प्लास्टिक मोल्ड में रखा जाता है, जहां वह कुछ दिनों के लिए बैठता है। तरल को निचोड़ने के लिए पनीर के ऊपर लकड़ी का वजन रखा जाता है।

एक बार जब पनीर अपने आकार को पकड़ने के लिए पर्याप्त सूख जाता है, तो इसे मोल्ड से निकाल लिया जाता है और नमक के पानी के स्नान में डाल दिया जाता है, जहां यह लगभग एक महीने तक तैरता है। फिर पनीर को मोम की एक परत के साथ लेपित किया जाता है और दो से तीन साल के लिए उम्र बढ़ने के कमरे में एक शेल्फ पर रखा जाता है।

इस समय के दौरान, एक पनीर निरीक्षक यह देखने के लिए प्रत्येक पनीर का परीक्षण करता है कि क्या वह परमगियानो-रेजिग्नेओ कहलाने के योग्य है या नहीं। यह प्रत्येक पनीर को थोड़ा धातु हथौड़ा के साथ टैप करके किया जाता है। ऐसा करने में, इंस्पेक्टर अपनी योग्यता को और अधिक निर्धारित करने के लिए पनीर से सभी प्रकार की जानकारी प्राप्त करने में सक्षम है। सैन जोर्जियो के मालिक ने साझा किया कि ज्यादातर पनीर जो इतालवी बाजार के लिए उपयुक्त नहीं हैं, उन्हें यूएसए भेजा जाता है। यही कारण है कि आप स्टोरों में 18 महीने के वृद्ध चीस को देखते हैं।

पार्मिगियानो-रेजिनगियो के तीन ग्रेड हैं। सबसे कम ग्रेड उम्र बढ़ने के पहले वर्ष से पहले हथौड़ा-परीक्षण में विफल रहा। इसे पार्मिगियानो रेजिगो नहीं कहा जा सकता। पनीर बनाने वाले 'x' पनीर के बाहर की तरफ निशान लगाते हैं। दूसरा ग्रेड पनीर है जो उम्र बढ़ने के पहले वर्ष के बाद कुछ परीक्षणों में विफल रहता है। इस पनीर को अभी भी परमगियानो-रेजिग्नेओ कहा जाता है, लेकिन बनावट या स्वाद में कुछ समस्याएं हो सकती हैं। उच्चतम ग्रेड 36 महीने की आयु का पनीर है। यह आमतौर पर एक झंझरी पनीर के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन एक मिठाई पनीर के रूप में आरक्षित है।

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