काजेटा - स्वीट, सिकली और होपलेस कैलोरिक

• मई 19, 2024

"कॉमिडा गलिडा" अनगिनत प्रांतीय मैक्सिकन रेस्तरां में परोसा जाने वाला दोपहर का भोजन है, और इसके अंतिम तीन या चार पाठ्यक्रमों को आमतौर पर "डल", मीठे के रूप में मेनू पर वर्णित किया जाता है। यह फल हो सकता है, या स्थानीय "पैनाडेरिया", ब्रेड शॉप से ​​एक मिरिंग्यू हो सकता है, लेकिन अक्सर यह सिर्फ जाम की एक प्लेट होगी, या यदि आप भाग्यशाली हैं, कजेटा, एक मनोरम, पूरी तरह से नशे की लत, कारमेल बकरी का दूध शंकु, मैक्सिकन के रूप में जैसा आप प्राप्त कर सकते हैं। यह जार में आता है और घने, चमकदार और भूरे रंग का होता है, न कि एक गहरे सुनहरे रंग के सिरप की तरह, जो बहुत ही गहरा, सुकून देने वाला होता है।

काजेटा की उत्पत्ति निस्संदेह स्पेनिश है, क्योंकि डेयरी उत्पाद और चीनी विजय के बाद तक मैक्सिको में नहीं पाए जाते थे। यह नुस्खा शायद स्पेनिश ननों द्वारा मेक्सिको में लाया गया था और यह एक पारंपरिक स्पेनिश मिठाई पर आधारित है जिसे "डलसी डे लेचे" के रूप में जाना जाता है, दूध मीठा, चीनी और गायों के दूध का मिश्रण जिसे चीनी केरामल होने तक पकाया जाता था। काजेटा का निर्माण, हालांकि, सेलेया शहर में वापस पता लगाया जा सकता है जो 16 वीं शताब्दी में स्पेनिश वायसराय के तत्वावधान में गुआनाजुआतो के राज्य में स्थापित किया गया था और जो प्रभावी रूप से मैक्सिकन काजेटा राजधानी बन गया था। सेल्या में, बकरियों के दूध का उपयोग किया जाता था, क्योंकि गायों को विशेष रूप से अच्छी तरह से इस क्षेत्र में नहीं ले जाया जाता था, जबकि अनियमित इलाके में बकरियों को फेंक दिया जाता था, और dajce de leche के मैक्सिकन संस्करण काजेटा का जन्म हुआ था। Dulce de leche पूरे लैटिन अमेरिका में एक लोकप्रिय और पारंपरिक मिठाई बन गया, लेकिन केवल मैक्सिको में ही बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है।


काबरा © फिलिप हूड

हालांकि अब कजेटा की कई वाणिज्यिक किस्में हैं, कुछ फर्म अभी भी सेलेया में प्रामाणिक काजेटा का निर्माण करती हैं, इसे विशाल तांबे के वटों में पकाती हैं और इसे लकड़ी के लंबे समय तक फैलाव के साथ हिलाती हैं जब तक कि यह आवश्यक रंग और स्थिरता तक नहीं पहुंच जाती। यह अभी भी लकड़ी के बक्से, काज में संग्रहीत है, जिसके बाद इसे मूल रूप से नामित किया गया था। इन निर्माताओं ने अपनी काजेता के लिए "मूल के नियंत्रित संप्रदाय" प्राप्त करने का प्रयास किया है, अब तक सफलता के बिना।

सच्चा काजेटा के लिए तीन बार सम्मानित स्वाद हैं: "क्वेमाडा" या जले हुए, "एन्विनाडा" जिसमें अल्कोहल की थोड़ी मात्रा होती है, और वेनिला। स्ट्रॉबेरी, चॉकलेट और नट्स का इस्तेमाल अक्सर आधुनिक कजेटों में किया जाता है, लेकिन मेरी राय में, ये बेहद उपयोगी सामग्री केवल आवश्यक, मूल स्वाद और बकरियों के दूध, चीनी और वेनिला का एक स्पर्श बिगाड़ती हैं, जिसकी ज़रूरत है - बाइकार्बोनेट के पानी का छींटा सोडा दूध की अम्लता को नियंत्रित करने और दूध प्रोटीन जमावट से रोकने के लिए।

जबकि काजेटा अब ज्यादातर देशों में, या तो दुकानों में या मेल ऑर्डर द्वारा उपलब्ध है, मुझे अपना बनाना पसंद है। इसमें समय लगता है लेकिन यह जटिल नहीं होता है और पूरी प्रक्रिया के दौरान दूधिया, कैरामेलाइज़्ड, मादक सुगंध जो कि रसोई में काम करते हैं, इसे किसी भी असुविधा के लायक बनाते हैं। हालाँकि, यदि आपके पास समय कम है, लेकिन काजेटा आईक्रीम के लिए मूड में हैं, तो हर तरह से जार का उपयोग करें - यह काफी अच्छा नहीं होगा, काफी समृद्ध स्वाद के रूप में, काफी भोगना और पतझड़ के रूप में, लेकिन यह करेगा; बस यह सुनिश्चित करने के लिए लेबल की जांच करें कि कोई अनावश्यक सामग्री नहीं है, जिसमें कॉर्न सिरप भी शामिल है, जिसका उपयोग अक्सर चीनी को क्रिस्टलीकरण से रोकने और कजेटा को एक लंबी शैल्फ जीवन देने के लिए किया जाता है।

घर-निर्मित कजेटा कई हफ्तों तक रेफ्रिजरेटर में एक सील ग्लास कंटेनर में रखेगा, और अगर बकरी का दूध उपलब्ध नहीं है, तो गाय का दूध करेगा।

कैजेटा इस्क्रीम

सेवा करता है ४

कजेता के लिए: -
500 मिली / 1 पिंट फुल क्रीम बकरी का दूध
1 वेनिला सेम
225 ग्राम / 8 औंस दानेदार चीनी
सोडा का 1/2 टीस्पून बाइकार्बोनेट

Icecream बेस के लिए: -
250 मिली / 8 fl oz डबल या मोटी क्रीम
3 अंडे की जर्दी
25 ग्राम / 1 औंस कॉस्टर शुगर

हॉट चॉकलेट बूंदा बांदी के लिए: -
100 ml / 3 1/2 fl oz डबल या मोटी क्रीम
100 ग्राम / 4 औंस डार्क चॉकलेट, कटा हुआ
25 ग्राम / 1 औंस अनसाल्टेड मक्खन

कजेटा बनाने के लिए, बकरी के दूध को सॉस पैन में डालें और कम गर्मी पर रखें। वेनिला बीन की लंबाई को विभाजित करें, एक छोटे चाकू की नोक से बीजों को बाहर निकालें और दोनों बीजों और बीन को दूध में मिलाएं। चीनी और बाइकार्बोनेट में हिलाओ और बहुत धीरे से पकाने के लिए छोड़ दें, नियमित रूप से सरगर्मी करें, जब तक कि मिश्रण मोटा न हो और एक गहरा सोना हो। यदि आपके पास एक चीनी थर्मामीटर है, तो काजेटा को लगभग 90oC / 190oF के तापमान तक पहुंचने की आवश्यकता है। इसमें लगभग तीन घंटे लगेंगे। आपको इस समय के दौरान पैन पर खड़े होने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन यदि आप घर के दूसरे हिस्से में कुछ कर रहे हैं, तो आपको हर आधे घंटे में जांच करने और हलचल करने के लिए याद दिलाने के लिए किचन टाइमर सेट करना बुद्धिमानी है। वेनिला सेम निकालें और त्यागें।

जब कजटा लगभग तैयार हो जाए, तो क्रीम को एक छोटे सॉस पैन में गर्म करें। अंडे की जर्दी और चीनी को एक कटोरे में रखें और एक इलेक्ट्रिक बीटर से गाढ़ा और पीला होने तक फेंटें।धीरे-धीरे गर्म क्रीम में डालना, जबकि सभी को फुसफुसाते हुए। सॉस पैन में मिश्रण लौटाएं और कम गर्मी पर पकाएं, जब तक कि कस्टर्ड गाढ़ा न हो जाए, तब तक लकड़ी के स्पैटुला से लगातार हिलाते रहें। इसे उबालने की अनुमति न दें या यह कर्ल कर देगा।

पैन को गर्मी से निकालें, कस्टर्ड को एक साफ कटोरे में डालें, कजेटा में हिलाएं और एक तरफ ठंडा होने के लिए सेट करें। ठंडा होने तक ठंडा करें।

निर्माता के निर्देशों के अनुसार एक icecream मशीन में icecream मंथन करें, एक कंटेनर में चम्मच और फ्रीज करें।

चटनी बनाने के लिए, क्रीम को एक छोटे पैन में भाप देने तक गरम करें, चॉकलेट और मक्खन डालें, और पिघलने तक हिलाएं। सेवा करने से पहले गर्म या गर्म रखें।

चार कटोरे या कूप में आइसक्रीम को स्कूप करें, गर्म चॉकलेट सॉस के साथ बूंदा बांदी करें और तुरंत परोसें।

ब्यून प्रोचो!

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