मिर्च - रसोई में डायनामाइट

• अप्रैल 28, 2024

कोलंबस ने पहले कभी नहीं देखा था, लेकिन स्वाद - मसालेदार, तीखा, उत्तेजक, निश्चित रूप से गर्म अगर नीच ज्वलनशील नहीं है - उसे काली मिर्च की याद दिलाई, जो यूरोप में सोने की तुलना में अधिक मूल्यवान है, जिसने उसे पूरी तरह से ज़ोएमेरिकन मिर्च "काली मिर्च" का नेतृत्व करने के लिए प्रेरित किया। इंडीज ”। वह कैरेबियन द्वीप पर "नई दुनिया" के लिए अपनी पहली यात्रा के दौरान इस "काली मिर्च" पर आया और अपने बीज स्पेन ले गया। यह आत्म-परागण और बढ़ने में आसान था, और इसलिए इसे सस्ते में बेचा जा सकता था; इसके परिणामस्वरूप यह पूरे महाद्वीप में तेजी से फैल गया, हालांकि यह कभी भी यूरोपीय व्यंजनों की खासियत नहीं बन पाया - काली मिर्च इतालवी व्यंजनों में दिखाई देती है, हंगेरियन विशिष्टताओं में पेपरिका, पूरे स्पेन में पैमेंटोन, लेकिन मिर्च के भारतीय या एशियाई कुकर से रहित होने की कल्पना करना मुश्किल है, उदाहरण के लिए, मेसोअमेरिकन "काली मिर्च" की खोज में फ्रांसीसी प्रांतीय खाना पकाने के माध्यम से एक ट्रॉवेल, एक निराशाजनक अनुभव साबित होगा और यदि कोई परिणाम प्राप्त होता है।

कोलंबस, यानी काली मिर्च द्वारा नामित पदनाम अभी भी धीरे-धीरे सुगंधित, परिवार के शीतोष्ण सदस्यों का वर्णन करने के लिए उपयोग किया जाता है, जिसे हम आज "मिठाई" या "घंटी" मिर्च के रूप में जानते हैं, लेकिन यह मैक्सिकन नाम है जो उन लोगों के लिए चिपक गया है सच्ची गर्मी सहन करें, यह सौम्य हो या ब्लिस्टरिंग: "मिर्च", एज़्टेक नाहुतल भाषा से। "चिली" और विशेष रूप से "चिली" का उपयोग अक्सर किया जाता है - और मैक्सिकन स्वयं इसे "चिली" कहते हैं - लेकिन मैं व्यक्तिगत रूप से हमेशा अपने एज़्टेक नाम से एक मिर्च का उल्लेख करता हूं। इस "परिवार" शीर्षक से परे शानदार पूरी तरह से अज्ञात नामों की एक पूरी दुनिया निहित है, उनमें से कई सनकी, चंचल, रोमांटिक भी हैं - फ़ेसिंग हेवन, लिटिल राइसिन, बर्ड्स आई, पेरू की रानी - या एकदम भयावह, जैसा कि नागा वाइपर, अफ्रीकी डेविल और त्रिनिदाद में है। स्कॉर्पियन।

चील © फिलिप हूड
मिर्च या शिमला मिर्च एक कुख्यात कबीले से संबंधित हैं: "सोलानेसी" या "नाइटशेड", जिसमें उनके अन्य मेसोअमेरिकन परिजन, आलू, टमाटर और एबर्जीन (बैंगन), साथ ही तम्बाकू, अधिक भयावह मंडरा और बेलडोना, और अहानिकर शामिल हैं। पेटुनिया देख रहे हैं।

जंगली मिर्च के सबसे पुराने निशान मैक्सिको की तेहुआकैन घाटी और लगभग 7200 ईसा पूर्व की तारीख में मिले हैं। हालांकि पूर्व-कोलंबियाई मेसोअमेरिका में तीन अलग-अलग प्रजातियों की खेती की गई लगती है: शिमला मिर्च प्यूब्स्केंस, जो पेरू में प्रवास करने से पहले बोलीविया में पालतू बनाया गया था; शिमला मिर्च बेकाटम, पहले तराई बोलिविया में उगाया जाता था और अब व्यापक रूप से उष्णकटिबंधीय दक्षिण अमेरिका में उपयोग किया जाता है; और शिमला मिर्च अन्नुम, चिनेंस और फ्रूटसेन भीड़ जो संभवतः महाद्वीप के दक्षिण में उत्पन्न हुई थी लेकिन फिर मेक्सिको के उत्तर में अपना रास्ता बना लिया। यह यह तीसरा समूह है जो आधुनिक मिर्च का पूर्वज है, विशेष रूप से मैक्सिकन कैप्सिकम अन्नुम जिसमें से 21 वीं शताब्दी में हम जिन मिर्चों के साथ खाते हैं और खाते हैं उनमें से अधिकांश को उतारा जाता है - हालांकि कैप्सिकम फ्रूटसेन्स प्रसिद्ध टैबास्को सॉस और गरमागरम स्कॉच में जाता है बोनट या हैबानो मिर्च कैप्सिकम चिनेंस से उपजी है - और यह स्पेनिश जहाजों पर सवार था जो मेसोअमेरिकन मिर्च दुनिया को जीतने के लिए निर्धारित करते हैं: पेरूवियन "अंजी" कैलाओ के बंदरगाह से, और मैक्सिको के पश्चिमी तट पर अकापुल्को से रवाना हुआ, शिमला मिर्च। अन्नुम ने "मनीला गैलल्स" के समुद्र के सौजन्य से बाहर रखा, जिसने 1565 और 1815 के बीच फिलीपींस में अपना व्यापार पूरा किया। मनीला से मिर्च पूरे एशिया में और थाईलैंड, वियतनाम के सुगंधित, सुगंधित व्यंजनों में अपना रास्ता बना लेता था। , उदाहरण के लिए, कोरिया और चीन।

पूर्व में, मिर्च वेराक्रूज़ के बंदरगाह से अटलांटिक मार्ग को इबेरियन प्रायद्वीप तक ले जाएगी और फिर पूरे यूरोप, भूमध्यसागरीय, उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व में भूमि व्यापार मार्गों और प्रमुख राजमार्गों के साथ यात्रा करेगी। यूरोप में इसे वानस्पतिक जिज्ञासा के रूप में अभिवादन किया गया था और मूल रूप से इसके सजावटी मूल्य के लिए लगाया गया था, जब तक कि इसकी चंचलता इसके असीम रूप से अधिक मूल्यवान प्रतिद्वंद्वी, काली मिर्च को प्रतिद्वंद्वी करना शुरू नहीं कर देती।

मिर्च को अक्सर गलत समझा जाता है, अकेले अपनी गर्मी के लिए शेरनी या घृणा की जाती है। लेकिन यह गर्मी इसकी कई विशेषताओं में से एक है। मिर्च सभी रंगों, आकृतियों, आकारों, बनावट, सुगंध और पीकेंसी के स्तरों में आती है; हालांकि, मिर्च की सबसे महत्वपूर्ण प्रतिभा गर्मी नहीं बल्कि स्वाद है। मिर्च की सैकड़ों किस्में हैं, न केवल इसकी मैक्सिकन मातृभूमि में, बल्कि दुनिया भर में, उनमें से कई पूरी तरह से क्षेत्रीय या यहां तक ​​कि स्थानीय हैं, और हर एक का अपना स्वाद है - यह मतभेदों का पता लगाने के लिए अभ्यास और अनुभव ले सकता है, लेकिन वे सबसे निश्चित रूप से वहाँ हैं।इसके अलावा, एक मिर्च का व्यक्तिगत स्वाद और गर्मी, किसी भी अन्य खाद्य पदार्थों के व्यक्तित्व को दूर करने से दूर है जिसके साथ इसे संयुक्त किया जाता है और / या पकाया जाता है जैसा कि अक्सर माना जाता है, बारीकियों के साथ-साथ अपने साथियों के निबंधों और सुगंधों को उजागर करने और बाहर लाने में सक्षम हैं। स्वाद के रंग जो अन्यथा अविवेकी हो सकते हैं।

जो कुछ भी उनके सिद्ध और व्यक्तिगत गुण हैं, मिर्च निस्संदेह आग का दिल छुपाती है, एक अति उत्साही और बेलगाम जुनून जो हर मुंह को उत्साह और शक्ति से भर देता है। कुछ सिर्फ एक सौम्य गर्माहट प्रदान करते हैं, जो होंठों पर चमकती है; अन्य लोग गर्मी का एक त्वरित विस्फोट पैदा करते हैं, सभी विचारों को धता बताते हैं और मन को भारी करते हैं; सभी मसाले, सुगंध और स्वाद की एक गहरी गहराई और जटिलता को जोड़ते हैं, जो भी उनके साथ पकाया जाता है, उसके लिए मिर्च की सर्वोत्कृष्ट प्रकृति है। उनकी गर्मी, चाहे ब्लिस्टरिंग या मधुर, विशेष रूप से बीज और नसों या फल के नाल के भीतर होती है और एक रासायनिक यौगिक, कैप्सैसिन, मुंह के श्लेष्म झिल्ली के लिए एक शक्तिशाली अड़चन के कारण होती है - हालांकि यह उत्तेजक की एक दिलचस्प प्रतिष्ठा है फील-गुड एंडोर्फिन छोड़ने में मस्तिष्क (संभवतः एक बार दर्द कम हो गया है!)।

हालाँकि, एक मिर्ची दिख सकती है, इसकी गर्मी को मापने का एकमात्र सही तरीका यह है कि इसका स्वाद लिया जाए, क्योंकि एक ही किस्म की मिर्च, एक ही खेत में और एक ही पौधे पर उगाई जाती है, जो तीखापन में भिन्न हो सकती है - लेकिन यह विधि वहन करती है बहुत वास्तविक खतरे! यह ध्यान देने योग्य है कि मिर्च जितना छोटा होता है, उसकी आग उतनी ही अधिक होती है, लेकिन किसी के लिए भी जिसकी ताल थोड़ी संवेदनशीलता को बनाए रखती है, गर्मी को पहचानने का एक अपेक्षाकृत भरोसेमंद तरीका महत्वपूर्ण है। 1912 में, अमेरिकी फार्मासिस्ट विल्बर स्कोविल एक "परीक्षण" के साथ आए, जिसमें एक पैनल में शामिल थे, जिन्होंने मिर्च को एक स्कोर दिया, और गर्मी को निर्धारित करने के लिए स्कोर की सर्वसम्मति का इस्तेमाल किया गया। कहने की जरूरत नहीं है कि इससे प्रतिकूल परिणाम नहीं आए और स्कोविल टेस्ट कई बदलावों से गुजर गया और तेजी से वैज्ञानिक हो गया, आज तक यह अविश्वसनीय रूप से तकनीकी लगने वाले "हाई-परफॉर्मेंस लिक्विड क्रोमैटोग्राफी" को काफी मिर्ची वाले किस्म के कैप्साइसिन मेकअप को मापने के लिए इस्तेमाल करता है। सटीकता और इसे "स्कोविल हीट यूनिट्स" में रेटिंग दें - जो लाखों में चल सकती हैं। सौभाग्य से हम में से जो लोग जानना चाहते हैं कि क्या एक विशिष्ट मिर्च जीवन के लिए हमारे तालू को नुकसान पहुंचा सकती है, ज्यादातर मिर्च उत्पादक और आपूर्तिकर्ता अब एक साधारण पैमाने का उपयोग करते हैं, 1 से 10 तक, मिर्च की गर्मी को रेट करने के लिए - 1 एक गर्म प्रदान करेगा अपने होंठों को चमक दें, जबकि 10 आपके मुंह से छत को उड़ा देंगे, इसलिए काटने से पहले लेबल की जांच करना सुनिश्चित करें!

वीडियो निर्देश: mIRC (अप्रैल 2024).