Huitlacoche, मेक्सिको का ट्रफल

• मई 6, 2024

अभिव्यक्ति "बरसात का मौसम" मेक्सिको में एक नया अर्थ लेती है। यह काफी कम हुआ करता था लेकिन जलवायु परिवर्तन इसे प्रभावित करता है और इसके परिणामस्वरूप पहले की शुरुआत और बाद में खत्म - मेरे बचपन के दौरान मई और सितंबर की स्कूल की छुट्टियां हमेशा मज़बूती से धूप में रहती थीं, जबकि आजकल वे बूंदा-बांदी और ग्रे हो सकते हैं। हालांकि, असली बारिश का मौसम उतना ही गीला हो सकता है। बारिश आकाश में चादरों में इतनी मोटी और ठोस होती है कि आप मुश्किल से सड़क के पार देख सकते हैं, और यह निश्चित रूप से समय का पाबंद है, जहाँ आप लगभग अपनी घड़ी इसके द्वारा निर्धारित कर सकते हैं और इसके चारों ओर अपने दिन की योजना बना सकते हैं - यह एक अच्छी बात है। यह सुनिश्चित करने के लिए विचार करें कि आप मध्य दोपहर में खुले में बाहर नहीं हैं क्योंकि आप निश्चित रूप से बाहर पकड़े हुए हैं और त्वचा से भीग गए हैं।

पाठ्यक्रम की बारिश में कवक, और गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु के बाजारों में, विशेष रूप से पहाड़ों में, जंगली मशरूम से भरे होते हैं, और अधिक परिचित किस्मों जैसे कि सेप्स, मोरेल्स, पीड्स डी माउटन, उज्ज्वल नारंगी ट्रोमेपेटास (थोड़ा अंपेट्स) और चेंटरलेस, मैक्सिकन ट्रफल या मैक्सिकन कैवियार के रूप में जाना जाने वाला अविश्वसनीय रूप से भयावह दिखने वाला हिचलेकोचे - एक कवक के लिए उत्तेजक और मोहक नाम, जिसे पूर्व-कोलंबियाई समय से एक जबरदस्त विनम्रता माना जाता है, विशेष रूप से एज़्टेक के बीच, और बहुत बाद की मांग है। हालाँकि, अंग्रेजी में, huitlacoche (भी वर्तनी cuitlacoche) "घसीट मकई" या "शैतान के मकई" के नाम से बहुत ही अनाकर्षक नाम से जाता है, और जबकि इसे इसके "जीवन देने वाले" गुणों के रूप में माना जाता है और मूल निवासी के आहार में चित्रित किया गया है। होपी और ज़ूनी जैसे अमेरिकी, अन्य देशों में, कवक से प्रभावित फसलों और मकई के कोलों को "रोगग्रस्त" और नियमित रूप से नष्ट कर दिया जाता है।

Huitlacoche, या Ustilago Maydis के रूप में यह वनस्पति रूप से जाना जाता है, मकई सिल का एक कवक संक्रमण काफी है और एक सुंदर दृष्टि नहीं है। "स्मट" मकई की गुठली के अंदर से बढ़ता है और उन्हें सूजी हुई, खौफनाक काले रंग की लोबों में ढंकता है जो सिल्वर ग्रे त्वचा में ढकी होती है जो कोब के साथ रेंगती है। जब मैं छोटा था और घूस और धमकियों की कोई राशि नहीं थी, तो मैं इससे घबरा जाता था, लेकिन आजकल मुझे अपने बचपन के डर पर पछतावा होता है, क्योंकि यह सभी का सबसे शानदार स्वाद वाला जंगली मशरूम है - यहां तक ​​कि हालाँकि मेरी गर्दन का पिछला हिस्सा तब भी चुभता है जब मैं इसे देखता हूं, और मेरा पेट हल्का सा धंसता है, जब इसकी अखिल रक्त पूरे पैन में प्रवाहित होने लगती है और पूरा फंगस धीरे-धीरे एक मोटी, चमकदार, पूरी तरह से पतला काला प्यूरी में टूट जाता है। स्वाद को लगभग असंभव कर दिया जाता है: निश्चित रूप से मिट्टी, काफी मशरूम, एक नम परिसर में स्मोकी, निश्चित रूप से वुडसी, वनीला के सबसे अच्छे संकेत के साथ बेहोश मसालेदार। बनावट - अगर आप अपने आप को उस पर अपनी उंगलियों को चलाने के लिए ला सकते हैं - रेशमी और सूखा है, थोड़ा गीला स्पंज की तरह कोमलता के साथ।


Huitlacoche © फिलिप हूड

बाजारों में, विक्रेता कॉकटेल से दूर और कूल्हे को खींचकर प्रकट करने और huitlacoche की गुणवत्ता और पीली ग्रे ताजगी को प्रदर्शित करने के लिए खींचते हैं, क्योंकि एक बार जब यह काला होना शुरू हो जाता है और चमकदार हो जाता है, तो यह इसका प्रमुख है और कोई भी गृहिणी इसे नहीं छुएगी। कोब संलग्न कवक के साथ बेचा जाता है, और सड़क के रसोइये राहगीरों को कॉल करके अपने मकई के स्मूदी प्रदर्शनों की सूची को विज्ञापित करते हैं और उन्हें अपने huitlacoche quesadillas और tosos, सूप और empanadas के नमूने के लिए लुभाने की कोशिश करते हैं। लगता है कि फफूंद मिर्च, विशेष रूप से बड़े, हल्के poblano मिर्च, और जड़ी बूटी epazote जैसे विशिष्ट मैक्सिकन सामग्री के लिए एक महान समानता है; और सभी मशरूम की तरह, यह डेयरी उत्पादों के साथ स्वादिष्ट रूप से शादी करता है, क्योंकि 19 वीं शताब्दी के ऑस्ट्रियाई शेफ मैक्सिमिलियन और कार्लोटा की शाही अदालत में खोज की गई थी जब उन्होंने huitlacoche और poblanosos के साथ बहुत यूरोपीय क्रैप्स भरे और क्रीम में उगाया और जिससे आधुनिक मेक्सिको का सबसे लोकप्रिय बना। विशिष्ट रूप से पोस्ट-हिस्पैनिक, और व्यापक रूप से मौसमी व्यंजन परोसे जाते हैं - "क्रेपस डी ह्युट्लाकोचे"।

बरसात के मौसम के दौरान, केवल मैक्सिकन ट्रफल्स उपलब्ध हैं, जो टिन में हैं, और जार में वास्तविक काले ट्रफल्स के विपरीत, वे कई व्यंजनों में अच्छी तरह से काम करते हैं, इसलिए मैं कभी-कभी उनका उपयोग करने में संकोच नहीं करता। वे स्पष्ट रूप से ताजा huitlacoche की सता, जादुई मूंछ की कमी है, लेकिन लहसुन, प्याज और एक मसालेदार मिर्च के साथ पकाया जाता है, वे बहुत स्वीकार्य हैं।

निम्नलिखित नुस्खा में अपने फ्रेंच समकक्ष की तुलना में विशिष्ट यूरोपीय कथानक, स्पाइसीयर और समृद्ध और एक पसंदीदा बाजार नाश्ता है।

सूखे epazote और टिनडेड huitlacoche - सैन मिगुएल एक अच्छा ब्रांड है - मैक्सिकन ग्रॉसर्स और मेल ऑर्डर आपूर्तिकर्ताओं से उपलब्ध हैं।

मैक्सिकन ट्रफ़ल्स के साथ तले हुए अंडे - ह्युवोस रेवुएल्टोस कॉन हिलेटलाकोचे

2 उदारता से कार्य करता है

15 मिलीलीटर / 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
200 ग्राम / 7 औंस प्याज, खुली और मोटे कटा हुआ
1 लहसुन लौंग, खुली और बारीक कटा हुआ
1 हरी या लाल मिर्च, deseeded और बारीक कटा हुआ
5 मिली / 1 टीस्पून सूखे इपज़ोट
1 एक्स 400 ग्राम / 14 ऑउंस टिन huitlacoche
6 बड़े अंडे
60 मिलीलीटर / 4 बड़े चम्मच डबल / मोटी क्रीम
25 ग्राम / 1 औंस मक्खन
वार्म कॉर्न टॉर्टिलस, परोसने के लिए (वैकल्पिक)
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

एक बड़े फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, उसमें प्याज, लहसुन, मिर्च, इपोजोट और कुछ सीज़निंग डालें और मध्यम आँच पर पकाएँ, जब तक कि यह बस रंग में न आने लगे, लगभग 10 मिनट तक।

Huitlacoche में हिलाओ, गर्मी को ठीक नीचे मोड़ो, और तब तक उबालें जब तक कि अधिकांश नमी वाष्पित न हो जाए, लगभग 15 मिनट।

एक कटोरे में अंडे, क्रीम और कुछ मसाला मिलाएं।

मक्खन को एक छोटे फ्राइंग पैन में पिघलाएं और अंडे का मिश्रण जोड़ें। मध्यम गर्मी पर कुक, लगातार सरगर्मी, जब तक अंडे बस सेट करना शुरू नहीं करते हैं लेकिन अभी भी मलाईदार हैं। धीरे huitlacoche में मोड़ो और मसाला की जांच करें।

दो गर्म प्लेटों के बीच विभाजित करें और तुरंत गर्म टॉरिलस के साथ परोसें।

ब्यून प्रोचो!

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