मेक्सिको के सॉस - पकाया टमाटर सॉस

• अप्रैल 27, 2024

एक पका हुआ टमाटर सॉस मैक्सिकन व्यंजनों के सबसे महत्वपूर्ण इमारत ब्लॉकों में से एक है। इसमें न केवल अपने आप में एक भूमिका निभानी है, बल्कि यह कई अन्य व्यंजनों जैसे सूप, बीन स्ट्यू, सब्जी पुलाव, मिर्च सॉस, मोल्स, पिपियन, चीलाक्वाइल्स, पिकैडिलो - के लिए एक शुरुआती बिंदु है - कई महान शास्त्रीय मैक्सिकन के पीछे पाक कृतियों में "मदर सॉस": "सालसा डी टोमेट कोसीडा" है।

एक मैक्सिकन कुक के लिए पारंपरिक पहला कदम है - टमाटर को निचोड़ना - और शायद मिर्च, लहसुन और प्याज - एक गर्म, सूखे ग्रिल्ड पर, जब तक कि त्वचा फफोले और काली न हो जाए और उनकी कुछ नमी वाष्पित हो जाए। हालांकि, मैं उन्हें ग्रिल करना या भूनना पसंद करता हूं: यह आसान और कम परेशानी है, और यह एक बेहतर सॉस का उत्पादन करता है, क्योंकि सभी टमाटरों में मैक्सिकन लोगों का स्वाद नहीं होता है और जो भी उनके पास होता है, उन्हें पीसने या भूनने से ध्यान केंद्रित होता है - भुना हुआ एक सुस्त, मजबूत सॉस में सुस्त टमाटर। एक ग्रील्ड टोमैटो सॉस के लिए टमाटर की कम मात्रा की आवश्यकता होती है, क्योंकि वे ओवन में लंबे समय तक सत्र के दौरान ग्रिल के नीचे बहुत अधिक मात्रा में निर्जलीकरण नहीं करते हैं, लेकिन दूसरी ओर, निर्जलीकरण न केवल स्वाद को मजबूत करता है, बल्कि एक शानदार उत्पादन भी करता है मखमली बनावट। यह अंत में समय के एक प्रश्न के लिए उबलता है, इसलिए जब मैं नहीं कर सकता तो ग्रिल करता हूं।

मैं अक्सर अपने टमाटर के सॉस को और अधिक प्रामाणिक रूप से बनाने के लिए खुद से वादा करता हूं, टमाटर को खोजता हूं और फिर उन्हें यंत्रवत् रूप से शुद्ध करने के बजाय हाथ से पीसता हूं - और मैं अक्सर अपने अनुभव के बारे में सोचता हूं जो कि टेपेत्ज़्लान के लॉस कोलरिंज रेस्तरां में होता है, जो महान चट्टानी क्रैग के तहत ऊपर ऊंचा होता है। Cuernavaca की घाटी, और उत्कृष्ट, प्रामाणिक, अप्रमाणित मैक्सिकन भोजन परोसता है; मैं कहना चाहता हूं कि गांव बहुत सारे पर्यटकों को आकर्षित करता है, उनमें से कई नए युग के हैं, लेकिन रेस्तरां का मेनू उतना ही अनियंत्रित है जितना आपको मिल सकता है। जब हम अपने दोपहर के भोजन की सेवा के लिए इंतजार कर रहे थे, मैं एक पीछे के आंगन से भटक गया और एक सॉस के लिए टमाटर तैयार करने वाले कुक के पास आया। वह लावा रॉक के एक विशाल स्लैब, "मेटेट" के सामने घुटने टेक रही थी, और टमाटर के पहाड़ को एक पत्थर के रोलिंग पिन के साथ पीसकर, उन्हें प्लास्टिक की बाल्टी में मेट के किनारे पर धकेल देती थी जब उसने सही बनावट हासिल कर ली थी। । जैसा कि मैंने चुपचाप उसे देखा, मुझे एहसास हुआ कि मैक्सिकन टमाटर सॉस इस तरह से सैकड़ों के लिए बनाया गया था अगर हजारों साल नहीं। विस्मय में, मैंने उससे टिप्पणी की कि यह काम करने का एक गहन तरीका था, लेकिन उसने मुस्कुराते हुए और शांति से उत्तर दिया "एन मेक्सिको, ऐस हेस", यह मेक्सिको में कैसे किया जाता है।



मेट © फिलिप हूड

जमीनी तमाशा देखा

500 ग्राम / 18 औंस टमाटर, आधा
8 लहसुन लौंग, unpeeled
45 मिलीलीटर / 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
250 ग्राम / 9 औंस प्याज, खुली और मोटे कटा हुआ
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

ग्रिल को अधिक गर्म करें। पन्नी के साथ ग्रिल पैन को लाइन करें और उस पर टमाटर, कट साइड, और लहसुन लौंग की व्यवस्था करें। लगभग 20 मिनट के लिए गर्मी से 10 सेमी / 4 ग्रिल करें, जब तक हल्के ढंग से चबाने न हो जाए, लहसुन के लौंग को आधे से अधिक मोड़ दें। ठंडा करें, फिर लहसुन की लौंग छीलें और उन्हें टमाटर और किसी भी रस के साथ खाद्य प्रोसेसर में रखें। एक चंकी प्यूरी के लिए प्रक्रिया।

जब टमाटर ग्रिल हो रहा हो, एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गर्म करें और प्याज को नरम और सुनहरा होने तक पकाएं। टमाटर प्यूरी और कुछ मसाला मिलाएं, और मध्यम गर्मी पर लगभग 15 मिनट तक पकाएं, अक्सर सरगर्मी करें, जब तक कि अच्छा और मोटा न हो।

भुना हुआ टमाटर सॉस

मैक्सिकन टमाटर सॉस बनाने का यह मेरा पसंदीदा तरीका है। इसे ग्रिलिंग विधि की तुलना में कम ध्यान देने की आवश्यकता होती है, लेकिन इसमें अधिक समय लगता है। हालांकि, इस मामले में शहद का जोड़ टमाटर के स्वाद को बहुत बढ़ाता है - और आप ग्रील्ड रेसिपी में शहद नहीं डालेंगे क्योंकि यह टमाटर के नरम होने से पहले जल जाता है। सॉस की समान मात्रा बनाने के लिए आपको अधिक टमाटर की भी आवश्यकता होती है, क्योंकि वे अपनी नमी को खो देते हैं।

1 किग्रा / 2 1/4 पौंड टमाटर, आधा
6 बड़े लहसुन लौंग, खुली और बारीक कटा हुआ
10 मिली / 2 चम्मच बहेड़ा शहद
45 मिलीलीटर / 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
250 ग्राम / 9 औंस प्याज, खुली और मोटे कटा हुआ
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

ओवन को 200oC / 400oF / गैस 6 / फैन ओवन 180oC पर गर्म करें।

पन्नी के साथ पंक्ति में भुना हुआ ट्रे में टमाटर काट पक्ष रखो और लहसुन के कटोरे को बीजदार बिट्स में धकेल दें। पहले शहद के साथ बूंदा बांदी और फिर 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल। अच्छी तरह से सीज़ करें और एक घंटे के लिए पकाएं, जब तक नरम और थोड़ा काला न हो जाए। 10 मिनट के लिए ठंडा करें फिर एक फूड प्रोसेसर में रखें और एक चंकी प्यूरी में प्रोसेस करें।

जबकि टमाटर भून रहे हैं, एक फ्राइंग पैन में शेष 15 मिलीलीटर / 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल गर्म करें और प्याज को नरम और सुनहरा होने तक पकाएं। टमाटर प्यूरी और कुछ मसाला मिलाएं, और मध्यम गर्मी पर लगभग 15 मिनट तक पकाएं, अक्सर सरगर्मी करें, जब तक कि अच्छा और मोटा न हो।

ROASTED TOMATOES

ऊपर से भुना हुआ टमाटर सॉस के लिए नुस्खा सभी मिर्च के साथ काम नहीं करता है, क्योंकि प्रत्येक मिर्च में मिठास और आग और स्वाद के विभिन्न स्तरों की अपनी अनूठी डिग्री है। ये भुने हुए टमाटर इसलिए मिर्च और टमाटर सॉस के लिए एक बिल्डिंग ब्लॉक हैं - इस तथ्य के अलावा कि वे अपने दम पर स्वादिष्ट हैं, टोस्ट पर, पास्ता में या सलाद में!

1 किग्रा / 2 1/4 पौंड टमाटर, आधा
6 बड़े लहसुन लौंग, खुली और बारीक कटा हुआ
10 मिली / 2 चम्मच बहेड़ा शहद
30 मिलीलीटर / 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

ओवन को 200oC / 400oF / गैस 6 / फैन ओवन 180oC पर गर्म करें।

पन्नी के साथ पंक्ति में भुना हुआ ट्रे में टमाटर काट पक्ष रखो और लहसुन के कटोरे को बीजदार बिट्स में धकेल दें। पहले शहद के साथ बूंदा बांदी और फिर जैतून का तेल। अच्छी तरह से सीज़ करें और एक घंटे के लिए पकाएं, जब तक नरम और थोड़ा काला न हो जाए।

ब्यून प्रोचो!

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