सिनालोआ से चिलोरियो रेसिपी
सिनालोआ, बाजा कैलिफ़ोर्निया के विपरीत देश के उत्तर पश्चिम में, एक बहुत ही क्षेत्रीय चिलोरियो का घर है, जो राज्य की सीमाओं पर उत्तर और पूर्व में फैला है, लेकिन बहुत आगे नहीं। इसका वर्णन करने का सबसे अच्छा तरीका शायद पोर्क कार्निट्स के सिनालोन्स कूकस संस्करण के रूप में है: सूअर का मांस खूबसूरती से नरम और निविदा तक उबला हुआ, कटा हुआ और धीरे-धीरे एक गोल मिर्च के आधार पर मधुर सॉस के साथ गोल होने से पहले अपने ही वसा में तला हुआ।

चिलोरियो एक टैको के रूप में गेहूं के टॉर्टिला (मकई किस्म की तुलना में कहीं अधिक पारंपरिक) में अपना रास्ता नहीं तलाशता है, बल्कि यह एक तले हुए अंडे में भी जाता है और एक स्वादिष्ट टॉर्टा बनाता है। मेरे दिमाग में, स्वाद पारंपरिक की तुलना में कम जटिल और दिलचस्प है (अकेले यूकाटेकन को दें), लेकिन यह फिर भी गहराई से संतोषजनक और समृद्ध है, साथ ही विशिष्ट मिर्च की वजह से विशिष्ट है। इसमें सिरका की एक छोटी मात्रा के अतिरिक्त इसके द्वारा एक स्वागत योग्य तेज भी है।

सिरका का यह उपयोग, साथ ही वसा और मिर्च की प्रचुर मात्रा में, लंबे जीवन के साथ चिलोरियो को समाप्त करता है। मैंने पढ़ा है कि यह महीनों तक रेफ्रिजरेटर में रखेगा, लेकिन मुझे यह स्वीकार करना होगा कि मैंने इसे एक या एक सप्ताह से अधिक समय तक संरक्षित करने का प्रयास नहीं किया है - इसके अलावा और कुछ भी नहीं, यह चारों ओर लटका हुआ छोड़ने के लिए बहुत ही मनोरम है! हालांकि, मैं उस प्रक्रिया को समझ सकता हूं जो एक फ्रांसीसी प्रांतीय बतख कॉन्फिट के समान है, जहां बतख की वसा मांस को धूम्रपान करती है और इस तरह से इसे सुरक्षित और संरक्षित करती है।

चिलोरियो के लिए मांस का मेरी पसंद में कटौती कंधे, बंधुआ और एक टुकड़े में है - यह उस पर वसा की एक अच्छी परत रखता है, और अगर किसी भी तरह से यह परत विरल पक्ष पर थोड़ा सा है, लार्ड, बतख या बकरी वसा, या यहां तक ​​कि स्पष्ट मक्खन, फ्राइंग चरण में जोड़ा जा सकता है। मुझे ईमानदार होना चाहिए और स्वीकार करना चाहिए कि चिलोरियो इस उच्च वसा सामग्री के कारण व्यंजनों का स्वास्थ्यप्रद नहीं है, लेकिन यह बहुत अच्छा है! और यह सुस्वाद, स्वाद या महसूस नहीं करता है, बस सुस्वाद। इसे बनाना भी बहुत आसान है, हालांकि इसके लिए लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता होती है।

जब चिलोरियो का उपयोग टैकोस के लिए भरने के रूप में किया जाता है, एक उज्ज्वल ताजा साल्सा एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है।


सेर्दा © फिलिप हूड
सिनालोआ - चिलोरियो सिनालोन्स से कटा हुआ चिल्ड पोर्क

टैकोस के लिए एक भरने के रूप में 4 से 6 कार्य करता है

चिलोरियो के लिए: -
800 ग्राम / 1 b पौंड बोनलेस पोर्क शोल्डर, एक टुकड़े में, वसा और त्वचा के साथ
75 ग्राम / 3 औंस प्रतिध्वनि मिर्च
50 ml / 2 fl oz / scant wine कप व्हाइट वाइन या साइडर सिरका
5 मिलीलीटर / 1 चम्मच सूखे मैक्सिकन अजवायन की पत्ती
10 मिली / 2 चम्मच पिसा हुआ जीरा
6 लहसुन लौंग, खुली
आवश्यकतानुसार लार्ड, डक या गूज़ वसा, या स्पष्ट मक्खन
10 मिली / 2 टीस्पून गुलदाउदी पाउडर
महीन समुद्री नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
गर्म गेहूं या मकई tortillas, सेवा करने के लिए

साल्सा क्रुडा के लिए: -
25 ग्राम / 1 औंस लाल प्याज, खुली और मोटे कटा हुआ
1 लहसुन लौंग, खुली
2 हरी या लाल मिर्च, जैसी आपकी पसंद हो, वैसी ही हल्की और हल्की
15 ग्राम / 1/2 औंस ताजा धनिया / सीताफल, कटा हुआ
30 मिलीलीटर / 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
250 ग्राम / 9 औंस पके टमाटर, चौथाई
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

पोर्क संयुक्त से किसी भी स्ट्रिंग को निकालें और इसे सॉस पैन में रखें जहां यह अपेक्षाकृत स्नूगली फिट बैठता है। 2.5 सेंटीमीटर / इंच तक ढकने के लिए पर्याप्त ठंडे पानी में डालें। मध्यम आँच पर उबालें और फिर गर्मी को एकदम नीचे कर दें, पैन को ढक दें और एक घंटे के लिए उबालने के लिए छोड़ दें। ढक्कन को हटा दें और तब तक पकाना जारी रखें जब तक कि अधिकांश तरल वाष्पित न हो जाए और मांस केवल आधा ढंका रहे। एक स्लेटेड चम्मच के साथ, पोर्क को एक प्लेट में स्थानांतरित करें और थोड़ा ठंडा करें। स्टॉक को तब तक उबालने के लिए छोड़ दें जब तक कि पैन में छोड़ दिया गया सब चुपचाप जलता हुआ वसा न हो जाए। कम से कम 120 मिलीलीटर / 4 फ़्ल ओज़ / 1/2 कप वसा होना चाहिए; यदि नहीं, तो कुछ लार्ड, डक या हंस वसा, या स्पष्ट मक्खन जोड़ें। इस पूरी खाना पकाने की प्रक्रिया में तीन या चार घंटे लग सकते हैं।

मिर्च को फाड़ दें और डंठल, बीज और नसों को हटा दें। मध्यम गर्मी के ऊपर एक भारी तलना गरम करें और मिर्च को टोस्ट करें, उन्हें एक स्पैटुला के साथ नीचे दबाएं, जब तक कि वे खुशबूदार गंध शुरू न करें, लगभग 3 मिनट। उन्हें पलटें और दूसरी तरफ भी ऐसा ही करें। उन्हें एक कटोरे में रखें, उबलते पानी के साथ कवर करें, उन्हें जलमग्न रखने के लिए शीर्ष पर एक छोटा सॉस पैन ढक्कन या प्लेट डालें, और उन्हें 30 मिनट के लिए भिगोने के लिए अलग सेट करें।

मिर्च को अपने पानी से भीगे हुए चम्मच से उठाएं और एक खाद्य प्रोसेसर के कटोरे में रखें। सिरका, अजवायन, जीरा, लहसुन और लगभग आधा कप मिर्च तरल जोड़ें। बहुत चिकनी होने तक प्रक्रिया करें, यदि आवश्यक हो तो अधिक तरल जोड़ना।

पोर्क से त्वचा को छीलें, यह सुनिश्चित करें कि वसा में से किसी को भी न हटाएं, और इसे त्याग दें। एक बड़े चाकू के साथ, मांस को मोटी स्लाइस में काटें और इसे पैन में गाया वसा में जोड़ें। गर्मी को मध्यम तक करें और, दो कांटे का उपयोग करके, मांस को वसा में मिला दें - यह तब तक अविश्वसनीय रूप से निविदा होगा - और इसे सुनहरा होने तक भूनें।गुलदस्ता पाउडर में छिड़क, मिर्च सॉस में डालना, इसे अच्छी तरह से मिलाएं, गर्मी को ठीक से चालू करें और चिलोरियो को 15 से 20 मिनट तक पकाएं, अक्सर सरगर्मी करें, जब तक कि मांस ने सॉस को अवशोषित नहीं किया है और यह सब काफी सूखा दिखता है।

साल्सा क्रुडा को परोसने के समय के करीब बनाएं, क्योंकि यह बहुत लंबे समय तक बैठे रहने पर झुका हुआ हो जाता है; और यदि आप इसे तुरंत नहीं खाने जा रहे हैं, तब तक कोई भी नमक न डालें जब तक कि आप तैयार न हों। प्याज, लहसुन, मिर्च, धनिया और जैतून का तेल एक खाद्य प्रोसेसर में रखें और जब तक कटा हुआ न हो जाए, तब तक प्रक्रिया करें। कुछ मसाला और टमाटर जोड़ें, और बस कुछ सेकंड के लिए फिर से प्रक्रिया करें, टमाटर को तोड़ने के लिए - आप एक चंकी बनावट की तलाश कर रहे हैं, न कि एक प्यूरी। एक कटोरे में परिमार्जन करें और मसाला की जांच करें।

परोसने के लिए, कुछ चिलोरियो को गर्म टॉर्टिला पर, एक अच्छा चम्मच साल्सा क्रुडा के साथ, रोल करें और तुरंत खाएं।

ब्यून प्रोचो!

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