मैक्सिकन एंटोजिटोस - पापडज़ुल्स

• मई 9, 2024

दक्षिणी राज्य युकाटन का गैस्ट्रोनॉमी मेक्सिको में काफी अनोखा है। यह सुदूर क्षेत्र, जिसके दलदल और जंगलों के साथ, यह दुर्गम था और देश के बाकी हिस्सों से कटा हुआ था, और इसका व्यंजन मूल और बाहरी दोनों तरह के विशिष्ट तत्वों के आसपास विकसित हुआ था। यह माया और उनके शानदार मंदिरों की भूमि है, और इसकी रणनीतिक स्थिति, मैक्सिको की खाड़ी में बाहर कूदकर, अपने पूरे इतिहास में विदेशी प्रभावों के साथ-साथ विजय के बाद इसे उजागर किया है। यह केवल 1950 के दशक में था कि एक राजमार्ग के निर्माण ने इसके अलगाव को समाप्त कर दिया और इसे मध्य मैक्सिको के करीब लाया।


Palenque © फिलिप हूड

Papadzules एक बहुत यूकाटेक्टन एंटोजिटो हैं जो आमतौर पर बाजारों में और सड़कों पर नाश्ते में परोसा जाता है। यह शब्द "लॉर्ड्स का भोजन" के रूप में अनुवाद करता है, जो वास्तव में एक भव्य नाम है, लेकिन यह वास्तव में एक बहुत ही सरल व्यंजन है: टरपीला को कद्दू के बीज की चटनी में डुबोया जाता है, कड़ी उबले अंडे के भरने के चारों ओर लुढ़का होता है और टमाटर सॉस के साथ सबसे ऊपर कटा हुआ होता है। हैबेरो मिर्च और "सेबोलास कर्टिडस", मसालेदार प्याज। पहला माउथफुल निराश होना बताता है, क्योंकि इम्प्रैशन इम्प्रैशन का एक दोष है, लेकिन किसी तरह, यह सब आप पर बढ़ता है और आखिरी माउथफुल होने पर, आप फ्लेवर और टैक्स्चर की सूक्ष्म जटिलता से रूबरू होते हैं: बेहोश करने वाली मिठास टॉर्टिला, अखरोट, किरकिरा हरी चटनी, मलाईदार, रबड़ के अंडे की भराई, टमाटर की तीखी महक, मिर्च से आग का कभी-कभी फटने और प्याज से काटने की क्रीमी ऑपिनेंस - यह चरम और रोमांचक विरोधाभासों का व्यंजन है जो सभी किसी भी तरह सामंजस्यपूर्ण ढंग से काम करने का प्रबंधन करते हैं।

पापडज़ुल्स की मुख्य विशेषताओं में से एक चमकदार हरा कद्दू के बीज का तेल है, जो सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले पेस्ट से निकलता है। कद्दू के बीज बाजारों में तैयार टोस्ट और जमीन के लिए उपलब्ध हैं और एक बार थोड़ा पानी या स्टॉक के साथ सिक्त हो जाने पर, पेस्ट को हाथ से गूंधना पड़ता है जब तक कि तेल अलग न होने लगे। फिर इसे सर्व करने से ठीक पहले पापडज़ुल्स के ऊपर टपका दिया जाता है। हालाँकि, यदि आप 21 वीं सदी के रसोइया हैं, तो जब भी संभव हो, बिजली के उपकरणों का उपयोग करने की संभावना होती है, तो खाद्य प्रोसेसर में बने पेस्ट में से कुछ तेल को समेटने की संभावना कम होती है, जब तक कि आप कुछ समय निचोड़ने, पकने और आम तौर पर मैंग्लिंग करने के लिए तैयार नहीं होते। जमीन कद्दू के बीज का द्रव्यमान। सौभाग्य से पकवान का अंतिम स्वाद विशेष रूप से तेल से ही प्रभावित नहीं होता है, जो बहुत स्वादिष्ट होता है, बल्कि बहुत नाजुक भी होता है - और आपके पापडज़ुल्स को बनाने का सबसे आसान तरीका बिल्कुल यूकाटन और प्रामाणिक है कि एक बोतल कोल्ड प्रेस्ड कद्दू के बीज का तेल खरीदना है। महंगा लेकिन अच्छी तरह से इसके लायक!) और तैयार पकवान में इसका एक टुकड़ा जोड़ें।

कद्दू के बीज की चटनी में मैक्सिकन जड़ी बूटी का एपीज़ोट पारंपरिक है। यह अपने सूखे रूप में काफी व्यापक रूप से उपलब्ध है, लेकिन अगर आप इसे ताजा या सूखा नहीं पाते हैं, तो इसे छोड़ दें।

Papadzules

6 पापडज़ूल बनाता है

मसालेदार प्याज के लिए: -
225 ग्राम / 1/2 पौंड प्याज, खुली और कटा हुआ
1 गर्म ताजा लाल मिर्च
1 बे पत्ती
Salt चम्मच नमक
125 मिली / 1/2 कप सफेद शराब या साइडर सिरका

टमाटर की चटनी के लिए: -
500 ग्राम / 18 औंस टमाटर, आधा
8 लहसुन लौंग, unpeeled
45 मिलीलीटर / 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
250 ग्राम / 9 औंस प्याज, खुली और मोटे कटा हुआ
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

कद्दू के बीज की चटनी के लिए: -
375 मिली / 1 1/2 कप चिकन या वेजिटेबल स्टॉक, या 5 मिली / 1 टीस्पून गुलदाउदी पाउडर के साथ पानी
1 डंठल epazote, ताजा या सूखे (वैकल्पिक)
100 ग्राम / 4 औंस प्याज, खुली और मोटे कटा हुआ
8 लहसुन लौंग, unpeeled
250 ग्राम / 9 औंस पतले कद्दू के बीज
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

पापडज़ूल के लिए: -
6 अंडे, कठोर उबला हुआ, गोलाकार, कटा हुआ और अनुभवी
6 मकई टॉर्टिलास
1 habañero या अन्य गर्म ताजा मिर्च, deseeded और पतले कटा हुआ
कद्दू के बीज का तेल (वैकल्पिक)
समुद्री नमक और ताजा पिसी हुई काली मिर्च

मसालेदार प्याज एक या दो दिन बैठने से लाभ मिलता है ताकि स्वाद और मधुरता विकसित हो सके इसलिए यदि संभव हो तो उन्हें समय से पहले करें। एक मिनट के लिए उबलते पानी में प्याज को ब्लांच करें और अच्छी तरह से नाली। चीन या कांच के कटोरे में रखें, पूरी मिर्च, बे पत्ती और नमक डालें, सिरका डालें और कम से कम 3 घंटे के लिए या रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों के लिए अलग रख दें।

टमाटर सॉस के लिए, ग्रिल को उच्च पर गर्म करें। ग्रिल पैन को किचन फ़ॉइल से लाइन करें और उस पर टमाटर का हलवा, कटे हुए साइड और लहसुन की लौंग रखें। लगभग 20 मिनट के लिए गर्मी से 10 सेमी / 4 ग्रिल करें, जब तक कि नरम और थोड़ा काला न हो जाए, लहसुन की लौंग को आधे रास्ते में बदल दें। ठंडा करें, फिर लहसुन को छीलकर टमाटर और किसी भी रस के साथ एक खाद्य प्रोसेसर में रखें। एक चंकी प्यूरी के लिए सीजन और प्रक्रिया।

एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें और प्याज को पकाएं, जब तक कि वे नरम न हों और भूरा होने लगे।टमाटर की प्यूरी डालें और मसाला चैक करें। सॉस को समय से कई दिन पहले तैयार किया जा सकता है और प्रशीतित या जमे हुए किया जा सकता है। सेवा करने से पहले गरम करें।

एक सॉस पैन में स्टॉक या पानी को एपाजोट, प्याज और लहसुन लौंग के साथ रखें, उबाल लाने और 10 मिनट के लिए उबाल लें। तनाव।

मध्यम गर्मी पर एक भारी फ्राइंग पैन में कद्दू के बीज पकाएं, लगातार सरगर्मी करें, जब तक कि वे पॉप न हो जाएं और बस 4 से 5 मिनट तक भूरा होने लगें। सावधान रहें कि उन्हें झुलसा न दें या सॉस कड़वा होगा। थोड़ा ठंडा करें और गार्निश के लिए अलग से 2 टेबलस्पून सेट करें। शेष को एक खाद्य प्रोसेसर में बारीक पीस लें। मोटर चलने के साथ, धीरे-धीरे मलाईदार सॉस बनाने के लिए स्टॉक में डालें। सीजन और गर्म रखने या बहुत धीरे से गरम करें।

जब आप पापडज़ुल्स बनाने के लिए तैयार हो जाते हैं, तो ओवन को इसकी सबसे कम सेटिंग में गर्म करें और एक सर्विंग डिश को गर्म होने के लिए रख दें। एक प्लेट पर टॉर्टिला रखें, बीच में कुछ कद्दू के बीज की चटनी और अंडे का एक छठा चम्मच डालें और इसे रोल करें। शेष टॉरिल के साथ दोहराएं। पापडज़ुल्स को सर्विंग डिश में रखें, बचे हुए कद्दू के बीज की चटनी और फिर टमाटर की चटनी के साथ। कटा हुआ मिर्च, मसालेदार प्याज और आरक्षित कद्दू के बीज के साथ छिड़के।

कद्दू के बीज के तेल के साथ बूंदा बांदी करें और तुरंत परोसें।

ब्यून प्रोचो!

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